VEF Blog

Titre du blog : bienvenue sur blog!
Auteur : anemone
Date de création : 17-10-2010
 
posté le 06-12-2014 à 18:30:13

Recettes de Volailles de Noël

La volaille est le plat roi des fêtes de Noël et de fin d'année. Sa chair tendre et sa saveur délicate font l'unanimité parmi les gastronomes. Poulet, pintade, caille, chapon, poularde, dinde sont préparés dans nos recettes de mille et une manières, toujours avec délice et créativité. Originales ou classiques, à vous de piocher dans nos recettes et choisir votre préparation préférée.

 

 

 

 

 Poulet aux morilles

 

 

Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 1 h 00 mn
 
Pour 6 personnes

 Ingrédients :
 
poulet de 1,8kg découpé en six morceaux (demander à votre boucher),
200 g de morilles fraîches,
80 cl de vin blanc sec,
40 cl de crème fraîche liquide,
2 cuillères à café de moutarde forte,
15 g de maïzena,
2 échalotes,
sel, poivre.
 
Préparation pour Poulet aux morilles
 
Brosser et laver les morilles. Les laisser égoutter et les éponger si nécessaire. Retirer la peau de chaque morceau de poulet. Avec un petit couteau, faire quelques entailles sur la chair. Réserver. Peler et hacher très finement les échalotes.
Dans une sauteuse, mettre un peu de matière grasse et faire revenir les échalotes. Ajouter les morceaux de poulet. Les retourner régulièrement pour bien saisir chaque côté.
Verser le vin blanc par dessus, saler et poivrer puis porter à ébullition. Laisser cuire 30 minutes sur feu doux à couvert.
Pendant ce temps, mélanger au fouet la crème fraîche, la moutarde et la maïzena. Verser ensuite le mélange dans la sauteuse et laisser cuire à couvert 15 minutes sur feu doux.
Ajouter alors les morilles dans la sauteuse et laisser cuire encore 15 minutes à découvert cette fois en remuant régulièrement.
Servir aussitôt accompagné de tagliatelles.
 
Nos suggestions pour Poulet aux morilles
Si vous utilisez des morilles en conserve, les faire frire un peu dans du beurre.

 

 Caille en cocotte à la compotée de pommes

 
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 15 mn
 
Pour 4 personnes
 
Ingrédients :
 
4 cailles françaises,
6 pommes à compote,
1 c. à soupe de miel d'acacia,
4 gousses d'ail,
5 cl de vin blanc,
20 cl de bouillon de volaille,
sel, poivre.
 
Préparation pour Caille en cocotte à la compotée de pommes
 
Préchauffer le four à 200°C/ Th 7.
Dans une cocotte en fonte, faire fondre 20 g de beurre, ajouter les gousses d'ail puis les cailles. Assaisonner et enfourner pendant 15 min.
Pendant ce temps, préparer la compotée de pommes: couper les pommes en 4 et les faire suer au beurre dans une sauteuse. Ajouter un peu d'eau, porter à ébullition puis laisser cuire à frémissements. Quand les pommes sont cuites, les mixer, ajouter un peu de miel et poivrer légèrement.
Sortir les cailles de la cocotte et les réserver au chaud. Déglacer le plat de cuisson avec le vin blanc, laisser réduire et ajouter le bouillon de volaille. Faire réduire à nouveau de moitié et incorporer petit à petit le beurre restant en fouettant, pour lier la sauce.
Sur des assiettes chaudes, servir les cailles arrosées de jus et accompagner de compotée de pommes.
Nos suggestions pour Caille en cocotte à la compotée de pommes
Accompagner d'un vin rouge de Bourgogne- Volney - servi entre 16 et 18°C.

 

  
 Suprême de pintade au lard risotto de haricots tarbais
 
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 40 mn
 
Pour 4 personnes
 
Ingrédients :
 
 4 suprêmes de pintade,
300 g haricot tarbais (sec),
60 g de Brebis de la Vallée d'Ossau,
20 cl de vin blanc,
1 échalote émincée,
4 cuillères à soupe de crème fouettée,
1 L. bouillon de volaille,
20 g de poitrine de cochon séché et mise en poudre,
12 tranches de poitrine sèche de cochon,
20 g beurre,
sel, poivre,
huile d'olive.
 
Préparation pour Suprême de pintade au lard risotto de haricots tarbais
 
Entrelarder les suprêmes de pintade avec les tranches de poitrine de
cochon. Assaisonner de sel et de poivre. Dans une cocotte bien chaude, colorer côté peau la volaille et réserver.
Dans une sauteuse, avec un trait d'huile d'olive, faire revenir l'échalote, déglacer avec le vin blanc et réduire au 2/3.
Ajouter les haricots tarbais et mouiller avec le bouillon de volaille, petit à petit jusqu'à la fi n de la cuisson. Les haricots doivent être fondants mais fermes.
En fi n de cuisson, disposer dessus les suprêmes de pintade côté chair et couvrir la sauteuse.
La volaille va fi nir de cuire avec le reste du bouillon et ainsi rester fondante.
Lorsque la viande est cuite, la retirer et lier de risotto avec la crème, le beurre ainsi que le Brebis et la poitrine en poudre.
Assaisonner et servir aussitôt en accompagnement de la pintade.
Nos suggestions pour Suprême de pintade au lard risotto de haricots tarbais
Accord vin :
Albesco, domaine de Hautes Serre 2008, chardonnay puissant et
aromatique pour accompagner la texture de la chair de pintade et pour le mariage avec le gout prononcé du fromage.
Conseils :
Pour les beaux jours, servir le suprême en carpaccio mariné avec câpres et citron vert, accompagné d'un
mesclun aux copeaux de parmesan, ou en brochette marinée avec des légumes de saison et relevée de
piment d'Espelette et de vinaigre de vin vieux.

 

 

 

 Poularde pochée au Coteaux du Layon servie sur un nid d'abricots
 
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 1 h 30 mn
 
Pour 4 personnes
 
Ingrédients :
 
1 belle poularde française,
1 douzaine d'abricots secs,
2 oignons et 1 gousse d'ail,
Quelques grammes de gingembre (selon les goûts),
huile, beurre, sel et poivre,
50 cl de Côteaux du Layon (ou un autre vin moelleux, type Pacherenc ou Jurançon),
1 à 2 louches de bouillon de volaille,
en option : 25 cl de crème liquide.

Préparation pour Poularde pochée au Coteaux du Layon servie sur un nid d'abricots
 
Dans une cocotte en fonte, faire revenir la poularde dans l'huile et le beurre en la tournant de tous côtés pendant environ 5 min. afin de la colorer.
Retirer la poularde et faire revenir les oignons émincés avec la gousse d'ail et le gingembre coupé en petits dés. Avant que l'oignon ne se colore, remettre la poularde dans la cocotte, saler, poivrer et arroser de Côteaux du Layon et d'une bonne louche de bouillon. Le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur de la volaille.
Jeter dans la cocotte les abricots secs. Couvrir et laisser cuire à feu doux, au court bouillon, pendant environ 1h30. (Rajouter du bouillon en cours de cuisson si le volume de liquide baisse trop rapidement).
Sortir la poularde de sa cocotte et retirer les abricots.Réduire la sauce à feu très vif en grattant bien le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Pendant ce temps, découper la volaille. Lorsque la sauce a obtenu la consistance un peu épaisse désirée, servir dans des assiettes chaudes avec les morceaux de poularde et les fruits.
Nos suggestions pour Poularde pochée au Coteaux du Layon servie sur un nid d'abricots
Servir avec des tagliatelles fraîches.
Alternative : crémer la sauce en toute fin de cuisson en y incorporant 25 cl de crème liquide.
 
Accompagner d'un vin blanc du Val de Loire - St Aubin - servi entre 7 et 8°C.

 

 

 

Suprême de pintade farci forestière
 
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 30 mn
 
Pour 4 personnes
 
Ingrédients :
 
4 poitrines de pintade (filet + os de l'aile),
2 escalopes de poulet,
2 carottes,
250 g de champignons des bois (frais, surgelés ou en conserve),
250g de champignons de paris,
20 cl de fond de veau,
40 cl de creme fraiche,
10 cl de vin blanc sec,
2 blancs d'oeufs
30 grammes de beurre
5 cl d'huile
 
Préparation pour Suprême de pintade farci forestière
 
Eplucher et tailler les carottes en fins dés. Cuire 5 minutes à l'eau bouillante. Cuire dans du beurre les champignons des bois. Mixer les escalopes de poulet avec 20 cl de crème et 2 blanc d'oeufs, y incorporter les champignons et les dés de carottes.
Répartir ce mélange sur les filets de pintades et refermer. Cuire 10 minutes à la vapeur.
Après la pré-cuisson à la vapeur faire revenir la pintade dans une cocotte avec de l'huile. Apres une dizaine de minutes ajouter les 250g de champignons emincés, le vin blanc, les 20cl de crème et le fond de veau. Poursuivre la cuisson 5 minutes. Découper les poitrines en tranches. Servir
Nos suggestions pour Suprême de pintade farci forestière
 
Servir de préférence avec des tagliatelles et des légumes verts croquants.

 

 

Cuisses de canette aux fruits secs
 
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 1 h 30 mn
 
Pour 2 personnes
 
Ingrédients :
 
- 2 cuisses de canettes
- 1 oignon
- 10 pruneaux
- 5 abricots secs
- Une poignée de raisins secs
- 1 bouchon de cognac
- 1/3 de litre de bouillon de volaille
- 1 pincée de vanille en poudre
- Sel, poivre

 Préparation pour Cuisses de canette aux fruits secs
 
1/ Faire dorer les deux cuisses sur toutes les faces dans un peu de matière grasse.
2/ Une fois les cuisses dorées, ajouter l'oignon coupé finement et les fruits secs préalablement coupés en dés.
Laisser environ 2 minutes en remuant fréquemment.
3/ Ajouter un bouchon de cognac, faire flamber puis ajouter le bouillon de volaille chaud.
Saler peu, poivrer et ajouter une pincée de vanille en poudre.
4/ Laisser mijoter 1h15 à 1h30, en remuant de temps en temps et en veillant à ce que ça n'attache pas. Mouiller avec un peu d'eau si besoin.
 
Nos suggestions pour Cuisses de canette aux fruits secs
Convient très bien avec des pâtes, du riz ou encore des pommes de terre à l'eau.

 

 Pintade aux fruits d'automne

 

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 1 h 30 mn

 

Pour 4 personnes

 

Ingrédients :

 

Une pintade fermière de 1,8 kg environ,

une grosse grappe de raisin italien,

6 belles pommes (type jonagold, melrose, reinette),

un verre de pinault,

une noix de beurre,

sel, poivre

 

 Préparation pour Pintade aux fruits d'automne

 

Flamber la pintade, la farcir de quartiers de pommes et de grains de raisin, ajouter une noix de beurre, le sel et le poivre. 

Poser la pintade dans un plat allant au four, y verser le pinault, rajouter les quartiers de pommes et les grains de raisins restants

et faire cuire doucement à 200 °C puis baisser à 180°.

 

Nos suggestions pour Pintade aux fruits d'automne

 

Vous pouvez servir cette pintade avec des marrons (un bocal) et une compote de pommes.

 

 

Chapon aux agrumes et mangues 

 

 Préparation : 30 min,

 Cuisson : 2 H au four à 180 °

 

Pour 6 personnes

 

1 chapon ( de 3 kg )

300 g de fois gras cru

2 grosses oranges

2 citrons

3 kiwis

2 mangues

4 tranches de pain de mie

2 grosses cuillères à soupe de miel

5 cl d'armagnac

25 cl de bouillon de volaille

80 g de beurre

sel et poivre

 

Pelez oranges , citrons , mangues et kiwis , prenez la moitié de ces fruits et coupez les quartiers en dés .Mélangez le tout avec le fois gras dénervé et le pain de mie coupé en dés  ( préalablement détrempé dans un peu de lait ).

Salez et poivrez puis farcissez le chapon.

posez le chapon dans un grand plat à rôti .Enduisez le chapon de miel et de morceaux de beurre.

coupez la moitié restante des fruits en fines tranches , puis plongez - les 30 secondes dans de l'eau bouillante .Egouttez- les ; et versez -les sur le chapon , salez , poivrez et enfournez pendant 2 H à 180°.

Retirez le chapon et les fruits et reservez au chaud .Déglcez les sucs du plat avec l'armagnac .Ajoutez le bouillon de volaille et laissez réduire légèrement .

Filtrez la sauce dans une casserole et incorporez le reste de beurre en fouettant

Présentez votre chapon entouré des fruits pour Noël exotique .La sauce dans une saucière à part pour que chacun puisse se servir à sa guise. 

 

 

 

 

  Dinde farcie aux marrons
 
Temps de préparation : 20 mn
Temps de cuisson : 2 h 20 mn
 
Pour 8 personnes
 
Ingrédients :
 
1 dinde de 3 kilos prête à cuire
2 oignons
40 g de beurre
150 g de lardons maigres
200 g de viande maigre de porc
100 g de panne de porc
1 pomme
24 gros marrons au naturel en bocal
Sel, poivre
4 épices
Huile
 
Préparation pour Dinde farcie aux marrons
 
Pelez les oignons et hachez-les. Faites chauffer le beurre dans une casserole et mettez-y les lardons à revenir avec le oignons. Ajoutez le maigre de porc et la panne de porc hachés menu. Faites cuire en remuant.
Pelez la pomme, retirez le coeur , hachez-la et ajoutez-la à la casserole. Salez, poivrez, ajoutez 1 pincée de 4 épices. Retirez la casserole du feu et ajoutez les marrons en les émiettant grossièrement.
Préchauffez le four à 200° (th. 6-7.
Remplissez la dinde avec la préparation en tassant bien puis fermez l’ouverture en la recousant avec du fil alimentaire. Bridez la volaille puis huilez-la légèrement.
Posez la dinde dans un grand plat à rôtir et enfournez à mi-hauteur. Comptez au moins 2 heures de cuisson en la tournant et l’arrosant fréquemment avec son jus.
Sortez la dinde du four et laissez-la reposer sous du papier d’aluminium pendant 10 minutes.
Débridez et coupez la dinde. Dégraissez le jus de cuisson et servez en saucière, avec la dince coupée en morceaux et la farce à part. Servez avec une poêlée de pommes

 

 Oie farcie et ses pommes aux groseilles

Quantité : 8 personnes

Préparation : 45 min

Cuisson : 2 heures 

 

 

 

 Ingrédients

pour Oie farcie et ses pommes aux groseilles


1 oie de 3 kg

300 g de foie de volaille

1 tranche de jambon de Paris

75 g de noisettes

4 figues

30 g de beurre

100 g de pain de mie

10 cl de lait

2 c. à soupe de cognac

2 c. à soupe d' huile d'olive

1/2 botte de sauge

1/2 c. à café de mélange quatre-épices

1/2 c. à café de mélange 5 baies

sel, poivre

 

Pour les pommes farcies aux groseilles :

 

8 pommes de type Gala ou Reinette

8 c. à soupe de groseilles surgelées

150 g de beurre

8 c. à café de gelée de groseille

8 c. à café de sucre

 

Préparation

pour Oie farcie et ses pommes aux groseilles


1Préparez les pommes :

2Préchauffez le four th. 6 (180°C).

3Lavez et essuyez-les. Évidez-les à l'aide d'un vide-pomme.

4Beurrez le fond d'un plat et déposez les pommes.

5Remplissez de beurre et de gelée de groseille la cavité de chaque pomme. Terminez par les groseilles entières.

6Saupoudrez de sucre.

7Enfournez pendant 30 min. Réservez au chaud

8Préparez l'oie :

9Dans une jatte, versez le Cognac, faites-y mariner les figues.

10Dans une autre jatte, émiettez le pain de mie, versez le lait tiède.

11Mixez séparément les foies cuits et le jambon. Dans une poêle, faites-les revenir dans 15 g de beurre.

12Hachez la sauge. Concassez grossièrement les noisettes. Dans un saladier, mélangez le foie, le jambon, le pain de mie égoutté, la sauge, les 5 baies, les noisettes, les figues et le Cognac. Salez à peine.

13Préchauffez le four th. 6 (180°C).

14La farce doit être homogène. En farcir l'oie. Recousez l'ouverture. Badigeonnez la volaille d'huile avant d'enfourner 2 heures. Arrosez régulièrement. Récupérez le jus de cuisson, laissez-le refroidir, éliminez la graisse durcie à la surface. Versez ce jus dans une saucière. Réservez au chaud.

15Dans un plat de service, déposez l'oie et les pommes tout autour.